Aprender verduras estofadas se trata principalmente de técnicas y recetas. Se recomienda buscar un lugar de aprendizaje profesional, probarlo primero y luego aprender.
1 Introducción a las verduras estofadas.
Verduras estofadas al estilo de Sichuan Pertenece al tipo más grande de cinco sabores, tiene las características de un aroma suave, delicioso y fuerte, adecuado para todas las edades, limpio e higiénico, largo tiempo de almacenamiento, fácil de transportar y comer. La clave para hacer verduras estofadas es preparar la salmuera, y hay dos tipos de salmuera al estilo de Sichuan: salmuera roja y salmuera blanca. Los sabores de las dos salmueras son básicamente iguales. La principal diferencia radica en que a la salmuera roja se le añade una cantidad adecuada de azúcar de roca, que es adecuada para estofar materias primas de color claro. La salmuera blanca no añade color al azúcar y es adecuada para estofar materias primas de color oscuro (como carne de res y cordero).
2. Receta estofada
1 paquete de condimento marinado estilo Sichuan, 100 g de jengibre añejo, 150 g de cebolletas, 100 g de vino Shaoxing, cantidad adecuada de sal refinada, 20 g de aceite vegetal cocido, azúcar de roca 250 gramos, 5000 gramos de agua. Los ingredientes anteriores son la cantidad de salmuera utilizada por vez. La cantidad se puede aumentar o disminuir en proporción según la cantidad de productos de salmuera.
3. Elaborar salmuera
1) Triturar el azúcar de roca, poner en un wok aceite vegetal y 100 gramos de azúcar de roca, sofreír hasta que se derrita y adquiera un color rojo plateado, y agregue 250 gramos de agua al color del azúcar.
2) Agregue 5000 gramos de agua a la olla, agregue jengibre, cebolla verde, sal, azúcar de roca, vino Shaoxing, colorante de azúcar (para que la sopa tenga un color marrón rojizo claro) y una bolsa de especias, y use baja Cocine (aproximadamente 1 hora) hasta que esté fragante y esté listo para hacer salmuera.
3) La bolsa de especias envuelta se puede dejar para cocinar la próxima vez. La salmuera cocida se puede usar continuamente. Después de cada cocción, retire las impurezas y la espuma, retire el aceite flotante y escúrralo. Agregue sal a la salmuera limpia y, hirviéndola, coloque la salmuera en un tanque de salmuera de cerámica para almacenarla.
4) La próxima vez que marines, vierte la salmuera en la olla y ponla en la bolsa de especias de la última vez y cocina nuevamente. Si la bolsa de especias se ha hervido muchas veces, la salmuera se volverá turbia y. sabor opaco. Las bolsas de especias nuevas y la salmuera deben reemplazarse al perfumar para mantener la calidad de la salmuera.
4. La función de la salmuera
1) Todas las materias primas animales deben blanquearse primero y luego colocarse en una olla de salmuera para que queden blandas y cocidas. Estofar frecuentemente materias primas animales con suficiente frescura puede mejorar la calidad de la salmuera.
2) Lo mejor es utilizar salmuera para materias primas de sabor fresco (cerdo, pollo, pato) y materias primas de sabor fuerte (ternera, oveja, carne, tripas, callos, etc.) para asegurar la calidad de la salmuera.
3) Lo mejor es utilizar la salmuera para productos de soja estofados una vez y no reutilizarla.
4) Comprobar frecuentemente la salinidad, color, aroma y volumen de la salmuera, y reponerlo o sustituirlo en cualquier momento para asegurar la calidad de la salmuera.
5. Almacenamiento de la salmuera
La salmuera debe filtrarse con frecuencia para eliminar las impurezas y garantizar la limpieza e higiene. Debe hervirse durante el almacenamiento para eliminar el exceso de grasa y colocarse en frascos de cerámica o. cubos esmaltados (si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe hervir con frecuencia antes de guardarlo). (Método 1 de preparación de salmuera al estilo de Sichuan. Preparación de salmuera
Una receta
25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de canela, 15-25 gramos de hinojo, 10 gramos de regaliz , 10 gramos de sannai, 10 gramos de ganoderma 3-5 gramos de granos de pimienta de Sichuan 20 gramos Amomum villosum 10 gramos Cardamomo 5 gramos Fruta de la hierba 15 gramos Clavo 5-15 gramos Jengibre 100 gramos cebollas verdes 150 gramos Shaoxing vino 100 gramos Azúcar de roca 350-500 gramos MSG 15 gramos Sal refinada 350-500 5000 gramos de sopa fresca, 50 gramos de aceite refinado
2 bolsas de gasa
Dos preparaciones
1. Combine anís estrellado, canela, comino, regaliz, sanye. Divida la batata, los granos de pimienta, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba, el clavo, etc. en dos partes, póngalas en bolsas de gasa sueltas y ate las. boca de la bolsa bien con un hilo; lavar el jengibre y aplastarlo; lavar y atar las raíces de las cebolletas
2. Asar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego. la tabla de cortar y tritúrelo suavemente. Luego agréguelo a la olla con el aceite refinado y saltee a fuego lento hasta que adquiera un color rojo intenso. Agregue 500 gramos de agua hirviendo y revuelva bien hasta que adquiera el color del azúcar. >
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico y colorante de azúcar, luego agregue las especias Bao, deje hervir y luego cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante y fragante, y se convierte en salmuera fresca.
Tres cuestiones que requieren atención
1? Al freír el color del azúcar, se debe sofreír lentamente a fuego lento, y el color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar tendrá un sabor amargo.
2. La salmuera preparada según los métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de la salmuera fresca no es lo suficientemente deliciosa, y en los últimos años la gente parece tener requisitos cada vez mayores de umami, al prepararla. También se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún efecto secundario, porque el glutamato monosódico solo producirá piroglutato de sodio a una temperatura superior a 160 °C y perderá su sabor, mientras que la temperatura de la salmuera al hervir generalmente no supera los 105 °C. DO.
3. Generalmente se debe agregar azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y mejorar la frescura. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Ésta es la experiencia que le ha transmitido al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si se elimina el color de azúcar en la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convierte en una salmuera picante.
2. Cómo utilizar y almacenar la salmuera
Uso de la salmuera
1. Todas las materias primas animales deben hervirse antes de la salmuera. Si los materiales se colocan directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, lo que provocará que los platos tengan un sabor demasiado salado.
2. Una olla de buena salmuera a menudo debe contener materias primas animales con un fuerte sabor a umami, para aumentar el sabor fresco de la salmuera. Hay un dicho que dice “cuanto más vieja sea la salmuera, mejor”, y esto es lo que dice.
3. La carne de cerdo, pollo, pato, ganso, conejo y otras materias primas con aroma fuerte deben estar en salmuera por separado de la carne de res, cordero y otros animales con olor fuerte, como las materias primas para salchichas, para garantizar. la calidad de los platos en salmuera y en salmuera.
4. Durante su uso siempre se debe comprobar el color, aroma, salinidad y adecuación de la sopa, etc. Si observa que hay una disminución en algún aspecto, deberá compensarlo a tiempo. , que es lo que solemos llamar “compensar lo que falta”.
Almacenamiento de la dibrina
1? Después de que la salmuera se haya utilizado durante un período de tiempo, quedarán algunos residuos de materias primas o especias. En este momento, se realiza el filtrado. necesarios para garantizar que la salmuera sea de calidad.
2? Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se ha filtrado, todavía es necesario "limpiarla", es decir, después de mezclar sangre animal limpia con agua, agregarla lentamente. En la salmuera, se utiliza el efecto de adsorción y coagulación de las proteínas para absorber las impurezas de la salmuera y aclararla. Para aquellos que son exigentes, se utiliza carne picada magra para "limpiar". salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no debe limpiarse demasiadas veces para evitar que la salmuera pierda su sabor fresco.
3. El aceite flotante en la salmuera debe eliminarse con frecuencia. Es mejor dejar solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie de la salmuera. De lo contrario, demasiado aceite fácilmente provocará que la salmuera se deteriore debido al deterioro oxidativo de la grasa.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado para dejar que se enfríe de forma natural, y no agitarla a voluntad. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del barril para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si las condiciones lo permiten, también se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar de la cámara frigorífica de vez en cuando, hervirla y luego colocarla en el lugar de almacenamiento después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia y la comprensión del autor sobre cómo hacer salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, cocinar es una ciencia del cambio, por lo que al preparar salmuera al estilo de Sichuan, los lectores deben dominar con flexibilidad los ingredientes y métodos de preparación de la salmuera de acuerdo con la situación específica, para preparar una salmuera satisfactoria.
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6. Método de procesamiento de materia prima y marinado
1) Procesamiento de materia prima: Lave las materias primas vegetales estofadas (varias carnes y alimentos vegetales) y la carne, escaldéelas para quitarles el color. olor a pescado y se corta en trozos (generalmente, los trozos enteros de carne más grandes se cortan en trozos que pesan unos 200 gramos. Alimentos pequeños como corazones, hígados, intestinos, mollejas de pollo y pato, alas, almohadillas para pezuñas, cabezas de pato y ganso). No es necesario cortar los cuellos en pedazos. El tiempo de escaldado debe determinarse de acuerdo con la textura de las materias primas. Para materias primas con buen sabor a umami y olor ligero, escalde el agua hasta que se pueda eliminar el olor a sangre y las materias primas se puedan sacar y poner. la olla de salmuera. La carne de res, cordero, tripas, intestinos y otras materias primas con olor fuerte deben blanquearse hasta que estén cocidas (remojarse durante 15 minutos) y luego colocarse en la olla de salmuera. Simplemente lave las verduras vegetarianas (productos de soja, frijoles y frutas).
2) Método estofado: Poner las materias primas en la olla de salmuera, la marinada debe sumergir las materias primas, hervir a fuego alto para quitar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que esté maduro o apelmazado. Depende de la textura de las materias primas, de lo tiernas que sean y de lo flexible que sea el calor. Por lo general, se remoja en salmuera durante unos 40 minutos en un recipiente para salmuera mantenido a una temperatura de 95°C. El producto final se juzga en función de si la torta está blanda o no.
7. Cómo comer productos estofados
Los productos estofados se pueden comer fríos o calientes. Puedes echarles un poco de adobo al comer.