1. Principio: La fermentación en el proceso de elaboración del kimchi es principalmente una fermentación anaeróbica realizada por bacterias del ácido láctico.
Utilice levadura, bacterias del ácido láctico y otros microorganismos para biodegradar los carbohidratos del kimchi. Bajo la biocatálisis de varias enzimas, los azúcares moleculares de cadena larga del kimchi se oxidan en las células de las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos. El proceso de fermentación del kimchi es un ácido orgánico de cadena corta con 3-5 átomos de carbono que hace que el kimchi sea ácido para inhibir y matar otros microorganismos dañinos que lo deterioran.
2. Tres etapas de la fermentación del kimchi:
1. Etapa temprana de la fermentación: Cuando las verduras se ponen por primera vez en el frasco, los microorganismos en su superficie son principalmente E. coli y Las levaduras que no son acidorresistentes son más activas. El modo de respiración inicial de la levadura es la respiración aeróbica. En la etapa inicial de la fermentación, se liberarán burbujas de forma intermitente desde el tanque de agua a lo largo del borde del frasco, lo que provocará que se forme gradualmente un estado anóxico en el frasco y comience la fermentación del ácido láctico.
2. Etapa media de la fermentación: Debido a la acumulación continua de ácido láctico durante la fermentación láctica inicial, el pH desciende y se forma un estado anóxico que se activa y produce una gran cantidad de ácido láctico. La acumulación de ácido láctico puede alcanzar de 0,6 a 0,8 y el pH es de 3,5 a 3,8. Durante este período, el kimchi está completamente maduro y tiene un sabor amargo y un aroma fragante.
3. Período de fermentación tardía: Durante este período, la fermentación del ácido láctico continúa y el contenido de ácido láctico continúa aumentando, llegando a más de 1,0. Cuando el contenido de ácido láctico supera 1,2, la velocidad de fermentación disminuirá gradualmente o incluso se detendrá. La razón principal es que la acidez del kimchi en esta etapa es demasiado alta y el sabor ya no está coordinado con la respiración microbiana aeróbica. El frasco consume oxígeno y produce una gran cantidad de dióxido de carbono.
Información ampliada:
Habilidades con el kimchi:
1. El tarro de kimchi y los palillos utilizados para coger el kimchi no deben estar manchados de aceite o carne, de lo contrario, el agua de kimchi "florecerá". Es sólo moho blanco que crece en el agua de pepinillos. Cuando encuentre "flores", debe usar utensilios limpios para quitar las manchas de moho, agregar una cantidad adecuada de sal encurtida y vino blanco, mover el frasco de encurtidos a un lugar fresco y ventilado, abrir la tapa durante 10 minutos todos los días y mejorará después de 2-3 días.
2. Si el kimchi tiene un sabor demasiado ácido, puedes agregar un poco de sal; si está demasiado salado, puedes agregar un poco de azúcar; si no está crujiente, puedes agregar un poco de vino blanco.
3. No remojes los pimientos con jengibre, de lo contrario los pimientos quedarán blandos y huecos.
4. Al preparar kimchi, debes elegir sal de kimchi (sal que no contenga yodo), que es beneficiosa para la fermentación. Cuando no puedas comprar sal de kimchi, yo uso sal gruesa grande. Sal gruesa. Granos de "sal para encurtir".
5. Además de los tarros de kimchi, también puedes utilizar recipientes sellados para hacer kimchi, pero deben estar sellados.
6. Los pimientos y las verduras que se utilizan para hacer el kimchi deben secarse antes de introducirlos en el tarro de kimchi.
7. Las patas de pollo, las manitas de cerdo, las colas de cerdo, las orejas de cerdo y otras verduras con carne también se pueden remojar en agua con kimchi. Sin embargo, asegúrese de no poner verduras con carne en el agua con kimchi preparada para un uso prolongado. remojar las verduras con carne se debe preparar por separado.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Kimchi