El almidón tiene la característica de tornarse azul cuando se expone al yodo, lo cual está determinado por las características estructurales del propio almidón. El almidón es un polvo blanco amorfo, generalmente compuesto por 10-30 amilosa y 70-90 amilopectina. La amilosa es soluble en agua y tiene una estructura en cadena, pero no lineal. Cada unidad de monosacárido en la molécula de almidón tiene radicales libres, por lo que puede formar enlaces de hidrógeno intramoleculares para formar una estructura helicoidal. Cada vuelta de la hélice tiene aproximadamente seis unidades de glucosa. Si se agrega una solución de yodo, las moléculas de yodo en la solución de yodo se incrustan en los espacios de la estructura helicoidal y se conectan con la amilosa a través de fuerzas de van der Waals, formando un complejo con un peso molecular mayor. Este complejo se puede comparar. Absorbe uniformemente lo visible. luz distinta del azul, lo que hace que el almidón parezca azul. Cuando se calienta la solución mixta de almidón y yodo, los enlaces de hidrógeno se destruyen, la espiral se afloja, el complejo yodo-almidón se destruye y el color azul desaparece cuando la solución se enfría, se forma nuevamente el complejo yodo-almidón; , y se forma el color azul. El color vuelve a aparecer
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