En el procesamiento de productos cárnicos, el ahumado es un método de procesamiento único, y su papel principal se puede explicar desde dos aspectos: la lista de ingredientes y los pasos de producción.
Desde la perspectiva de la lista de ingredientes, las principales funciones del ahumado incluyen:
1. Dar al producto un sabor ahumado único: Los ingredientes del ahumado incluyen fenoles, alcoholes y compuestos orgánicos. ácidos, compuestos carbonílicos, etc. Estas sustancias reaccionan con los componentes de la carne para generar sustancias saborizantes, que en conjunto constituyen el sabor ahumado. Este sabor puede mejorar enormemente el atractivo y el sabor de los productos cárnicos.
2. Forme un color único: Durante el proceso de ahumado, los compuestos amino en la superficie del producto reaccionan con los compuestos carboxílicos de los ingredientes ahumados para sufrir una reacción de oscurecimiento o reacción de Maillard, formando un color marrón oscuro. Película de color , brillante y seco. Este color único puede hacer que los productos cárnicos luzcan más atractivos y aumentar su valor comercial.
Desde la perspectiva de los pasos productivos, las principales funciones del ahumado incluyen:
1. Prevenir la oxidación de las grasas: Los componentes del humo penetran en el interior de la carne, lo que puede ralentizar el proceso de cocción. Proceso de oxidación de la grasa, prolongando así la vida útil de los productos cárnicos.
2. Favorecer el secado de la carne salada: El ahumado y el secado pueden evaporar el exceso de agua en la superficie de los productos cárnicos, al tiempo que provocan que el producto se encoja adecuadamente y aumente su resistencia a la conservación.
3. Aumentar la textura del producto: Cuando la temperatura del humo es superior a 45°C, puede impedir la reproducción de microorganismos; cuando la temperatura de la carne es de alrededor de 15°C, puede favorecer la reproducción. acción de las enzimas autolíticas de la carne, consiguiendo que el producto suavice la textura.
En general, el ahumado juega un papel importante en el procesamiento de la carne, ya sea en la lista de ingredientes o en los pasos de producción. No solo puede darle al producto un sabor y color únicos, sino también extender su vida útil. del producto y mejorar la calidad del producto.