Gluconolactona:
El nombre oficial chino de la gluconolactona es: gluconolactona.
Fórmula molecular: C6H10O6
Peso molecular: 178,14
La glucolactona (denominada GDL o lactona) se oxida a partir de glucosa a ácido glucónico o sus sales. Se prepara mediante purificación, desalinización, decoloración, concentración y cristalización. Es un aditivo alimentario multifuncional. La lactona es un cristal blanco o polvo cristalino, no tóxico, una sustancia química casi inodoro, agridulce, fácilmente soluble en agua y que se descompone lentamente a 25°C. Utilizados en la industria alimentaria como agentes ácidos, conservantes y conservantes. Con el desarrollo de la industria alimentaria, el GDL se utiliza cada vez más en la industria alimentaria. En resumen, incluye principalmente los siguientes aspectos:
1. Utilizado como coagulante de tofu
Uso de GDL como. un coagulante El coagulante de proteínas se utiliza para producir tofu. La textura del tofu es blanca y tierna, sin el sabor amargo de la salmuera o el yeso. No hay pérdida de proteínas, el rendimiento del tofu es alto y es fácil de usar. En vista del hecho de que el tofu tiene un sabor ligeramente amargo cuando se usa GDL solo, el GDL a menudo se mezcla con CaSO4 u otros coagulantes en una proporción de 1:3 a 2:3. La dosis es del 2,5% del peso seco del frijol. y la temperatura se controla a 4°C. Funciona muy bien a izquierda y derecha.
2. Como agente gelificante de la leche
Utilizado principalmente en la producción de yogur o queso. En uso industrial, la fuerza del gel de la leche formada por acidificación con GDL es el doble que la de la leche. tipo fermentado Se agrega alrededor del 0,025% al 1,5% a la leche para que el producto alcance el pH de la cuajada requerido, y cuando se agrega el 3% a la leche, el gel y el ácido láctico se obtienen aislándolo a 30 ° C. El gel se produce por fermentación. tiene una estructura similar.
3. Como mejorador de la calidad
El uso de GDL en fiambres enlatados y carne de cerdo picada puede aumentar el efecto del agente desarrollador de color y así reducir la dosis de nitritos altamente tóxicos. Al mismo tiempo, el GDL también tiene efectos emulsionantes y conservantes, mejorando así la calidad de la carne enlatada. Su dosis máxima es del 0,3%.
4. Como acidulante
El GDL se puede añadir a sorbetes dulces y gelatinas como extracto de vainilla, chocolate, plátano, etc. Es la principal sustancia ácida del agente leudante compuesto. y puede generar lentamente gas ácido carbónico, puede producir pasteles con sabores únicos.
Además, el GDL también se puede utilizar como agente quelante en la industria láctea y cervecera para prevenir la formación de cálculos lácteos y sarro como floculante proteico en el tratamiento de aguas residuales industriales que contienen proteínas; ; como agente leudante Los agentes también se utilizan ampliamente.
Las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios" de mi país (GB 2760-1996) estipulan: El glucólido se puede utilizar para conservar pescado y camarones, el uso máximo es 0,1 g/kg y la cantidad residual es inferior a 0,01 mg/kg para salchichas (salchichas de carne), productos de surimi, jugo de uva y productos de soja (tofu, tofu), la dosis máxima es de 3,0 g/kg para el polvo de fermentación, se puede utilizar en cantidades adecuadas; según las necesidades de producción. Puede utilizarse para fiambres y carne picada, limitado a 3 g/kg.