Laoyou es en realidad un condimento especial para la olla caliente de Chongqing y también se puede utilizar en la preparación de otros platos. El aceite viejo auténtico es el aceite rojo para olla caliente que se refina lentamente refinando lentamente los ingredientes a fuego lento. La mayor parte del color y el aroma de la olla caliente de Chongqing provienen de este aceite viejo.
Ingredientes: 40 gramos de Pixian douban, 20 gramos de Yuanhong douban, 8 gramos de frijoles fermentados Yongchuan, 6 gramos de pimienta Hanyuan, 30 gramos de pimienta marina seca, 2 gramos de arroz glutinoso fermentado (cantidad después Se retira el jugo), 2 ml de vino de cocción, 2 ml de vino blanco, 10 gramos de rodajas de jengibre, 8 gramos de láminas de ajo y 12 gramos de cebolla verde.
Especias: 2 gramos de hojas de geranio, 0,8 gramos de canela, 1,2 gramos de cardamomo blanco, cantidades adecuadas de anís estrellado, hinojo, clavo, frutos de hierba, etc.
Aceite: se puede utilizar mantequilla, aceite vegetal o aceite de camelia. Estos tres aceites se utilizan habitualmente para elaborar un auténtico aceite viejo. La dosis es de unos 600 gramos.
Trabajo de preparación:
1. Cortar el pimiento marino seco en gajos y quitarle las semillas, escaldar en agua hirviendo hasta que esté suave, escurrir y romper en trozos con un robot de cocina.
2. Batir todas las especias hasta obtener gránulos para realzar el sabor.
3. Colar la sopa del arroz glutinoso fermentado y dejar el residuo.
4. Tener otros ingredientes listos para usar.
Aceite de olla caliente Chongqing refinado a partir de sebo de res
Método de refinación:
1. Coloque el wok en la estufa, encienda el fuego alto y agregue aceite cuando esté caliente. La temperatura del aceite alcanza el 70% al 80%, reduce el fuego a bajo, agrega las rodajas de ajo, las rodajas de jengibre y las cebolletas, fríe hasta que se sequen, retira y desecha.
2. Apagar el fuego y dejar que la temperatura del aceite baje al 40% o 50% de la temperatura del aceite. Encender a fuego lento, freír el Pixian douban y el Yuanhong douban hasta que salga el aceite rojo. agregue todas las especias y el tempeh, el arroz glutinoso fermentado, la pimienta marina seca, agregue el vino blanco y el vino de cocción cuando salga el aroma.
3. Continúe bajando el fuego y poco a poco vaya sacando el aroma de los distintos ingredientes. Tardará unas 2 horas en refinarse.
4. Apague el fuego, espere a que el aceite se enfríe y luego filtre los residuos para obtener aceite rojo de olla caliente Chongqing limpio. Si no te gustan los residuos del filtro, no tienes que filtrarlos, tú decides.
Puntos de operación para refinar aceite viejo:
1. Primero, caliente el aceite en la olla a una temperatura del 70% al 80%, luego prepárese para agregar rodajas de ajo y jengibre viejo. Rebanadas y cebolletas, asegúrese de apagar el fuego antes de agregar los ingredientes.
2. Al agregar Pixian Douban y Yuanhong Douban, asegúrese de bajar la temperatura del aceite entre un 40% y un 50%. Solo a esta temperatura el aceite puede tener color y fragancia, y no es fácil. para quitar el aceite, Pixian Douban se puso negro y amargo.
3. Una vez puestos todos los ingredientes en la olla, se deben refinar a fuego lento durante unas 2 horas, para que se pueda extraer por completo el aroma y color del aceite viejo.
4. La cantidad de diversos ingredientes se puede aumentar o disminuir según su propio gusto.
El papel de varios ingredientes en el aceite viejo
1. Pixian Douban desempeña principalmente el papel de hacer que el aceite viejo sea rojo y brillante, y producir fragancia y picante. Yuanhong douban se utiliza principalmente para aumentar el aroma del aceite viejo.
2. Zanthoxylum bungeanum aumenta el aroma y el entumecimiento del aceite viejo, mientras que la guindilla aumenta el aroma, el picante y el color del aceite viejo.
3. Las especias se utilizan principalmente para aumentar la fragancia del aceite viejo, pero se debe dominar la dosis y la proporción correspondiente de varias especias. Además, es mejor usar menos especias que más especias. Si usa demasiadas especias, olerá a materiales medicinales chinos y puede resultar amargo y no fragante.
Uso de laoyou
Laoyou es en realidad un aceite rojo especial para la olla caliente de Chongqing. Generalmente se agrega a la sopa de olla caliente después de preparar el fondo de la olla. Otra forma de utilizar aceite viejo es reemplazar el aceite rojo común. El aceite viejo se puede usar dondequiera que se pueda usar aceite rojo. Sin embargo, el aceite viejo refinado del sebo de res se solidificará después de enfriarse, por lo que este aceite viejo no puede reemplazar completamente al aceite rojo común.