Principales materias primas: dátiles rojos (dátiles de madera, dátiles Jun, dátiles Tuan, dátiles de pera), aceite de cacahuete, azúcar blanco blando, ácido cítrico, ácido clorhídrico, etc. Equipo principal: descorazonadora, freidora al vacío. Puntos de producción: (1) Materias primas: Tipos de materias primas: Los diferentes tipos de materias primas tienen diferentes características de procesamiento debido al diferente tamaño de partícula, contenido de azúcar y textura suelta de los dátiles. Si el tamaño de las partículas de los dátiles es grande, el tiempo de fritura requerido será mayor, la capa superficial se quemará y la humedad de la capa interna no saldrá fácilmente. La fruta no estará crujiente y el color no será fácil. Bueno, al mismo tiempo, se ampliará el ciclo de procesamiento. Si el contenido de azúcar es alto, los dátiles crujientes fritos absorberán fácilmente la humedad y no se podrán almacenar bien. Por tanto, se deben seleccionar variedades adecuadas. Madurez de las materias primas: La composición química de los dátiles frescos después de la recolección también cambia a medida que se prolonga el tiempo de posmaduración, disminuyendo el contenido de almidón y aumentando el contenido de azúcar. A medida que aumenta el contenido de azúcar, la fruta se vuelve más blanda y más difícil de procesar. Por tanto, el procesamiento de los dátiles rojos debe realizarse antes de ablandarlos. Estas frutas tienen cierta dureza y se ha formado el sabor, lo que no sólo puede facilitar el procesamiento sino también garantizar que el producto tenga buen sabor y apariencia. (2) Selección: El propósito de la selección es eliminar los granos de azufaifo podridos, enmohecidos y comidos por insectos, clasificarlos según su madurez y tamaño de partícula, y procesarlos por separado de acuerdo con los requisitos de procesamiento. Una clasificación razonable puede facilitar la operación y mejorar el rendimiento de las materias primas. (3) Limpieza: La limpieza puede eliminar polvo, sedimentos, microorganismos, pesticidas, etc. de la superficie de los materiales de azufaifa. Generalmente, se puede limpiar directamente con agua limpia. Los granos de azufaifo con contaminación superficial grave deben remojarse en una solución de ácido clorhídrico al 0,3% durante unos minutos y luego enjuagarse con agua limpia. (4) Eliminación del corazón: Para garantizar una calidad uniforme y un consumo conveniente de los productos fritos, se debe quitar el corazón a los granos de azufaifo antes de freírlos. La extracción del núcleo se puede realizar con una máquina extractora de núcleos, pero el diámetro del cilindro de acero inoxidable debe ajustarse de acuerdo con el tamaño de los granos de azufaifa para garantizar el efecto de extracción del núcleo sin causar demasiada pérdida de pulpa. (5) Pretratamiento: Las diferentes variedades de materias primas tienen diferentes sabores. Algunas variedades necesitan ajustar el dulzor y la acidez antes de freír, es decir, usar azúcar blanda y ácido cítrico para preparar una cierta concentración de líquido de ajuste, remojar los granos de azufaifo y luego. corregir el sabor. (6) Freír y desengrasar: Coloque la cesta para freír que contiene los granos de azufaifo en el aceite precalentado, selle la olla y comience a bombear aire. Inicialmente, la temperatura desciende bruscamente y los granos de azufaifo absorben una gran cantidad de calor. El grado de vacío aumenta a 0,65 ~ 0,70 MPa en un corto período de tiempo. En este momento, debido a la gran cantidad de agua en la azufaifa que se evapora, la cantidad de gas de escape se equilibra con la cantidad de gas evaporado. se mantiene a un cierto nivel y la temperatura aumenta lentamente, y el calor se cambia. Se libera el calor de vaporización. Se debe controlar el grado de vacío y la temperatura durante el proceso de fritura para que sean adecuados. Debido a que la presión de vapor del agua aumenta a medida que aumenta la temperatura, se producirá ebullición cuando la presión de vapor del agua sea mayor que la presión restante en la olla, y se bombeará una gran cantidad de aceite junto con el vapor de agua. Para superar los golpes, se puede adoptar el método de descompresión gradual y calentamiento lento, es decir, cuando el contenido de humedad de la materia prima es muy alto inicialmente, no es necesario que las condiciones sean muy fuertes y se necesitará una gran cantidad de agua. escapar A medida que disminuye el contenido de humedad de la materia prima, la presión se puede reducir gradualmente, calentar. Después de freír durante un período de tiempo, el grado de vacío alcanza un cierto nivel y ya no cambia con el aumento de temperatura. En este momento, la temperatura aumenta muy rápidamente, lo que significa que el contenido de humedad en las materias primas es muy pequeño y casi. No se escapa humedad. Puedes dejar de freír. En este momento, el contenido de humedad de los granos de azufaifa es aproximadamente del 3%. Es decir, el punto final de fritura puede determinarse mediante el cambio del grado de vacío y la temperatura con el tiempo. Antes de poner los granos de azufaifo en la olla, el aceite debe precalentarse a una temperatura determinada, generalmente 105 °C. Esto puede mejorar el efecto de transferencia de calor, reducir el tiempo de inicio y evitar el crecimiento de microorganismos. Proceso de desengrasado: Los productos fritos convencionales utilizan centrifugación de alta velocidad + aceite en condiciones de presión normales, las condiciones son 1500 ~ 12000 r/min, 10 min. Sin embargo, si la velocidad es alta, el producto se deformará fácilmente y si la velocidad es baja, el contenido de aceite del producto seguirá siendo alto. Este proceso utiliza desengrasado centrífugo de baja velocidad en condiciones de vacío, con condiciones de 120 ~ 150 r/min, 3 min, y los resultados son ideales. Equipo para freír: La freidora al vacío es el cuerpo principal del equipo. Las pruebas han demostrado que se debe instalar una cubierta aislante fuera de la freidora, de lo contrario, el vapor evaporado de las materias primas se condensará cuando llegue a la pared de la olla de temperatura más baja, por lo que la freidora al vacío es el cuerpo principal del equipo. El agua condensada regresa al aceite. Además, el orificio de escape de la freidora y el tubo de escape conectado a él deben poder satisfacer las necesidades del volumen máximo de escape. De lo contrario, el vapor no podrá descargarse a tiempo, lo que prolongará el tiempo de fritura y afectará el efecto de fritura. . (7) Enfriamiento y envasado: El contenido de humedad de los productos fritos es muy bajo y es fácil absorber la humedad. El contacto prolongado con el aire provocará que el aceite se deteriore, por lo que debe enfriarse inmediatamente y envasarse al vacío, de lo contrario perderá su textura crujiente. y el sabor del producto se verá afectado.
4. Requisitos de calidad: La fruta debe ser de color rojo azufaifo o violeta, con color consistente, debe tener sabor y olor a azufaifa, sin olor peculiar, sin insectos, sin daños mecánicos, forma de fruta completa, partículas uniformes, pulpa espesa; , y textura crujiente.