Introducción: Presentar las habilidades de cómo espesar salsa al cocinar platos. Si el espesamiento es apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como saltear, alisar y sofreír. La mayor similitud entre estos métodos de cocción es que se cocinan rápidamente. Los platos cocinados con este método básicamente no contienen sopa. Sin embargo, debido a la adición de ciertos condimentos y el agua producida por las materias primas durante la cocción, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se espesa y se adhiere a la superficie de las materias primas, logrando así un aspecto brillante y suave. , tierno y delicioso sabor del plato. <<<<<< El concepto académico de espesamiento es: cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene las características de absorción de agua, adherencia y suavidad. Cuando los platos estén casi maduros, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de los platos. . El almidón utilizado para espesar la salsa, también llamada masa, es un polímero de polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua y raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua y se gelatiniza en una solución coloidal cuando se calienta a 60 °C con agua. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón. El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y, por lo general, rara vez se utiliza. Se elabora moliendo y precipitando frijoles mungo. Se caracteriza por su alta viscosidad, baja absorción de agua y color blanco y brillante. El almidón de patata es un almidón de uso común en los hogares hoy en día. Se elabora triturando, lavando y precipitando patatas. Se caracteriza por una alta viscosidad, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo después de lavar el gluten o se elabora a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, pero poco brillo y su calidad no es tan buena como la de la harina de patata. Es fácil de precipitar después de espesarse. El almidón de batata se caracteriza por una gran capacidad de absorción de agua, pero poca viscosidad, color opaco, rojo oscuro con color negro, y se elabora triturando, amasando y precipitando patatas frescas. Además, hay almidón de maíz, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de castaña de agua, etc. Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como saltear, alisar y sofreír. La mayor similitud entre estos métodos de cocción es que se cocinan rápidamente. Los platos cocinados con este método básicamente no contienen sopa. Sin embargo, debido a la adición de ciertos condimentos y el agua producida por las materias primas durante la cocción, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se espesa y se adhiere a la superficie de las materias primas, logrando así un aspecto brillante y suave. , tierno y delicioso sabor del plato. Generalmente se utilizan dos tipos de espesantes. Uno es el jugo de almidón más condimentos, comúnmente conocido como "jugo dual", que se usa principalmente para platos cocinados con gran potencia de fuego y métodos de cocción rápidos como freír y reventar. Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente para salteados en general. La salsa para verter también es un tipo de espesante, también conocida como salsa fina y salsa glaseada. Se utiliza principalmente para hervir a fuego lento, asar, asar y hacer sopas. Según los métodos de cocción y las características del plato, generalmente existen los siguientes usos de la salsa: 1. La salsa de gorgona se utiliza generalmente en platos salteados. La salsa en polvo es la más espesa y el objetivo es cubrir completamente la materia prima con la salsa. Por ejemplo, la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, los riñones fritos, etc. se envuelven en salsa. marinada que queda en el fondo del plato. 2. La pasta se utiliza generalmente para platos preparados salteando, alisando, guisando y estofando. La salsa en polvo es más fina que la salsa y su propósito es convertir la sopa del plato en una pasta, de modo que la sopa y el plato se puedan mezclar y el sabor sea suave, como las costillas de cerdo agridulces. 3． La salsa líquida en polvo es más fina y se utiliza generalmente para platos grandes o enteros. Su función es aumentar el sabor y el brillo de los platos. Generalmente, después de poner los platos en el plato, la marinada en la olla se calienta para espesarla y luego se vierte sobre los platos. Parte de ella se mancha en los platos y parte queda en estado vidrioso después de comer. , puede quedar parte del jugo en el plato. 4. La salsa de sopa de leche es la más fina entre las salsas, también conocida como salsa fina. Generalmente se utiliza para platos estofados, como tofu picante, arroz crujiente con camarones, etc. El propósito es espesar la sopa del plato y lograr los requisitos de delicioso color y frescura. Para espesar bien la marinada, es necesario dominar varias cuestiones clave: primero, dominar el tiempo de espesamiento. Generalmente, debe hacerse cuando los platos estén aproximadamente nueve veces maduros. Espesar la marinada demasiado pronto hará que la marinada se queme. la marinada demasiado tarde fácilmente hará que los platos se calienten durante mucho tiempo y pierdan su sabor tierno y crujiente. En segundo lugar, el aceite para espesar los platos no debe ser excesivo, de lo contrario la marinada no se adherirá fácilmente a las materias primas; el propósito de aumentar la frescura y embellecer la apariencia no se puede lograr, en tercer lugar, la sopa de los platos debe ser adecuada, demasiada o muy poca sopa hará que la salsa quede demasiado fina o demasiado espesa, afectando así la calidad de la salsa; platos En cuarto lugar, cuando utilice salsa en polvo simple para espesar la salsa, primero debe ajustar el sabor y el color de los platos y luego verter almidón húmedo para espesar los platos y garantizar la delicia de los platos. El almidón es altamente higroscópico y tiene la capacidad de absorber olores, por lo que debe almacenarse con cuidado y protegerse contra la humedad, el moho y los olores.
Generalmente, es adecuado utilizar una temperatura ambiente de 15 ° C y una humedad inferior al 70 %. También es necesario utilizar salsa de aceite transparente para cocinar, es decir, después de que la salsa se espesa cuando los platos están maduros, se vierten varios aceites condimentados para que se disuelvan en la salsa o se adhieran a ella. Aporta sabor, frescura, color y brillo a los platos. Al usarlos, los dos deben combinarse bien y se deben verter diferentes colores de aceite de cocina según los requisitos de sabor y color de los platos, como: aceite de pollo (amarillo), aceite de chile (rojo), aceite de tomate, sésamo. aceite, aceite de pimienta, etc. Al verter aceite, tenga cuidado. Debe verterse después de que la salsa esté cocida para que quede brillante y brillante. No reposte demasiado o demasiado rápido de una vez, de lo contrario se producirán fugas de aceite. Debido a los diferentes métodos de cocción, los métodos de adición de aceite también son diferentes. Generalmente, para los platos para sofreír y sofreír, se suele echar aceite en ellos girando la cuchara mientras se cocinan. Para cocinar en seco, después de sacar los platos del cucharón, agregue el jugo restante del cucharón al aceite y viértalo sobre los platos. Después de agregar el aceite transparente a la salsa, no revuelva ni revuelva demasiado rápido para evitar la separación del aceite y la salsa.