Recientemente, la Organización Mundial de la Salud lanzó una directriz pidiendo a los gobiernos que tomen medidas para reducir gradualmente o incluso eliminar por completo los ácidos grasos trans artificiales en los alimentos para 2023. [1] Tan pronto como salió la noticia, provocó mucha discusión y surgieron varias opiniones una tras otra.
"Los ácidos grasos trans son especialmente difíciles de digerir y son los culpables de la obesidad."
"No se pueden comer galletas ni pasteles."
... ...
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¿Es esta la verdad?
De hecho, si miramos detenidamente el comunicado de la Organización Mundial de la Salud, podemos encontrar dos palabras clave: “ácidos grasos trans” y “producidos industrialmente”.
Declaración de la Organización Mundial de la Salud (fuente de la imagen: who.int)
La investigación sobre los ácidos grasos trans ha pasado por tres etapas: qué, por qué y cómo.
En primer lugar, los ácidos grasos trans también son ácidos grasos. El cuerpo humano trata los ácidos grasos por igual. Actualmente no hay evidencia de que los ácidos grasos trans sean más difíciles de digerir. En cuanto a si aumentarás de peso, como otros alimentos, la clave está en la dosis que consumas.
El llamado “anti” se refiere a “evitar”. Los aceites y grasas con los que habitualmente entramos en contacto se pueden dividir en dos categorías: uno son los aceites animales, que son ricos en ácidos grasos saturados y son sólidos a temperatura ambiente; el otro son los aceites vegetales, que son ricos en ácidos grasos insaturados y; son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados se pueden dividir en dos categorías según su estructura molecular, cis y trans.
Clasificación de los ácidos grasos
La gran mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales son ácidos grasos cis. Sólo la carne de vacuno, el cordero y los productos lácteos contienen una pequeña cantidad de ácidos grasos trans. Por el contrario, el procesamiento y uso de aceites, como la hidrogenación, refinación, desodorización de aceites o el proceso de fritura (a mayor temperatura y cuantas más veces, mayor contenido de ácidos grasos trans), pueden producir una gran cantidad de Ácidos grasos trans. Fórmula de ácidos grasos. Estos ácidos grasos trans producidos artificialmente también son la principal fuente de ácidos grasos trans en las dietas individuales. [2]
En segundo lugar, ya en la década de 1980, la gente se dio cuenta de que los niveles de lípidos en sangre afectarían la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Cuando solemos acudir al hospital para controlar nuestros lípidos en sangre, solemos controlar cuatro cosas: colesterol total, triglicéridos, colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad. Entre ellos, el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (en lo sucesivo denominado LDL-C) es un factor destructivo para las enfermedades cardiovasculares. Cuanto mayor es el nivel, mayor es el riesgo de enfermedad; ) es un factor protector contra las enfermedades cardiovasculares. Cuanto más alto, mejor. [3]
En 1990, Mensink y otros académicos descubrieron que el consumo de ácidos grasos trans aumentaría los niveles de LDL-C y disminuiría los niveles de HDL-C. [4]
Basado en las dos condiciones conocidas de la relación entre el LDL-C y las enfermedades cardiovasculares y la relación entre los ácidos grasos trans y el LDL-C, surgió la conclusión de que reducir la ingesta de ácidos grasos trans puede Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
¿Hasta qué punto debería reducirse? La Organización Mundial de la Salud recomienda que la proporción de aporte energético de los ácidos grasos trans no supere el 1%. En general, lo mejor es consumir no más de 2 gramos de ácidos grasos trans al día.
El siguiente paso es qué hacer.
Debido a que los ácidos grasos trans pueden afectar la salud, los gobiernos de todo el mundo han iniciado estudios de intervención. En 2017, la Organización Mundial de la Salud hizo referencia a estos estudios, y los resultados mostraron que la intervención a nivel nacional, a través de una legislación que exige la sustitución de fórmulas en los alimentos procesados y la reducción del uso de aceites hidrogenados, puede reducir significativamente la ingesta de ácidos grasos trans y benefician la salud de los residentes; y Para la intervención a nivel individual, se hizo referencia a los métodos de intervención y los efectos de la intervención en varios países. Se encontró que el efecto de la intervención a nivel individual no era ideal. [5]
Así se dio la orientación inicial.
En otras palabras, cuando se trata de ácidos grasos trans, el poder de la política nacional es mucho mayor que la protección personal. Los lectores no necesitan preocuparse demasiado y pueden simplemente esperar a que se introduzcan nuevas leyes. regulaciones.
Por otro lado, la situación interna es relativamente especial. Debido a las diferencias en los hábitos alimentarios y los niveles de vida, la ingesta de ácidos grasos trans de los residentes chinos es mucho menor que la de los países desarrollados occidentales. Sólo alrededor de 4 de cada 1.000 residentes superan las dosis prescritas por la Organización Mundial de la Salud. [6]
La ingesta de ácidos grasos trans de los residentes en varios países [6]
Incluso si supera estos, no es consistente con la de países extranjeros.
Las investigaciones muestran que los ácidos grasos trans consumidos por los residentes nacionales provienen principalmente de aceites vegetales, y los alimentos procesados como pasteles, panes y galletas representan una pequeña proporción.
La fuente de ácidos grasos trans
Entonces, para los lectores nacionales, aprender a utilizar el aceite científicamente es lo más importante. Controlar la ingesta diaria de aceite de cocina dentro de los 30 gramos y evitar cocinar a alta temperatura y freír repetidamente son de importancia positiva para mantener la salud.
Algunos lectores pueden preguntar: "Dado que los ácidos grasos trans se encuentran en la carne de res, el cordero y los productos lácteos, y los ácidos grasos trans también pueden aparecer en el procesamiento de aceites vegetales, ¿no puedo comerlos y comer grasas animales? en su lugar?"
No.
El contenido de ácidos grasos trans en la carne de vacuno, cordero y productos lácteos es muy bajo, pero hay muchos ingredientes beneficiosos como las proteínas y los oligoelementos. No ignores uno y pierdas el otro. Las grasas, aunque no hay problema con los ácidos grasos trans, son ricas en ácidos grasos saturados. La ingesta excesiva de ácidos grasos saturados también puede provocar enfermedades.
Por lo tanto, una dieta saludable no se trata de “solo comer tal o cual alimento”. La clave está en establecer una actitud científica, equilibrio y moderación.
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Referencias
p>[1]Song Linli, Wu Chongrong. Progreso de la investigación sobre la toxicidad de la acrilamida[J] Foreign Medicine Issues, 2005, 32(6): 325328.
[2]Diagnóstico ocupacional de acrílico. intoxicación por amida (que reemplaza a GBZ 50-2002) - Comisión Nacional de Salud de la República Popular de China [EB/OL] [2018-05-06].
[3]Dong Hongyun, Yu Sufang. Avances de la investigación sobre la carcinogenicidad de la acrilamida[J]. Journal of Environment and Health, 2012, 29(9): 858861.
[4] Wu Lirong, Jiang. Xinzheng, Bao Yuanqi Medidas de formación y reducción de acrilamida en alimentos fritos [J]. China Oils and Fats, 2005, 30(7): 1821.
[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M. et al. Evaluación de la relación entre los biomarcadores del tabaquismo y los biomarcadores de la exposición a acrilamida en humanos [J] Epidemiología del cáncer y biomarcadores de prevención, 2007, 16(11): 24712478.
[6] Song Yan, Li Ning. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Health Research, 2005, 34(2): 241243.
[7]Guan Zhengxue, Wang Jianli, Zhang Xueyu. sobre su desarrollo y utilización [J]. Recursos Naturales, 1994, 5: 5459.
[8] Ruan Liang, Li Yingchun. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Volumen), 2005, 6: 000.
[9] Organización Mundial de la Salud | Archivo de hojas informativas de la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria [EB/OL OMS, [2018-05-05]. Los artículos firmados publicados en este sitio web solo representan las opiniones del autor y no tienen nada que ver con este sitio web. Si hay alguna infracción, el autor será el único responsable.
Autor: Zhao Yanchang